Trubus.id-Bawang putih merupakan tumbuhan yang sudah dikenal sejak ribuan tahun silam. Menurut dosen Fakultas Farmasi, Universitas Mahasaraswati Denpasar, Provinsi Bali, Dewa Ayu Ika Pramitha, S.Si. M.Si., Allium sativum telah lama digunakan sebagai pemberi aroma.
Bawang putih juga berpotensi untuk mencegah dan menyembuhkan berbagai penyakit. Tanaman anggota famili Amaryllidaceae itu memiliki efek farmakologi seperti antibiotik, antiprotozoal dan antitrikromonal, antiperadangan, serta antitumor.
Menurut dosen Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Jakarta, Ir. Sukrianto, M.A., khasiat bawang putih itu berkat adanya senyawa aktif organik yang mudah menguap seperti allicin. Senyawa itu selanjutnya dikonversi oleh reaksi nonenzimatik terhadap beberapa senyawa organosulfur yang larut dalam minyak seperti diallyl sulfide (DAS), diallyl disulfide (DADS), diallyl trisulfide, dan methyl allyl trisulfide.
Selain itu, bawang putih mengandung cysteine turunan yang larut dalam air dan tidak berbau. Contoh S-allyl cysteine (SAC), S-allyl mercaptocysteine (SAMC), S-methyl cysteine (SMC), dan gamma-glutamyl cysteine.
Bawang putih juga mengandung senyawa nonsulfur termasuk polifenol, saponin, dan allixin. Senyawa organosulfur telah terbukti memiliki efek antikoagulan, antioksidan, antibiotik, hipokolesterolemia, hipoglikemik, dan bersifat hipotensi.
Senyawa itu membuat bawang putih sangat bermanfaat untuk pengurangan risiko berbagai penyakit termasuk kanker, penyakit kardiovaskular, dan diabetes. Bila bawang putih dipanaskan, maka menghasilkan bawang dengan warna hitam kecokelatan yang dikenal dengan bawang hitam (black garlic).
“Perubahan warna itu akibat reaksi Maillard yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino dengan adanya pemanasan,” ujar Sukrianto. Reaksi Maillard sangat penting dalam pembentukan cita rasa dan warna pada berbagai olahan pangan.
Produk-produk hasil reaksi Maillard tidak hanya memberikan rasa dan aroma yang menyenangkan tetapi juga dapat bersifat sebagai antioksidan. Reaksi Maillard terdiri atas tiga tahap yaitu pembentukan glikosilamin.
Senyawa itu mengalami dehidrasi menjadi turunan furan, redukton, dan senyawa karbonil lainnya. Selanjutnya pengubahan dari furan dan karbonil menjadi senyawa cita rasa dan warna.
Bawang hitam merupakan hasil fermentasi dari bawang putih segar pada suhu tinggi, yakni 60—90°C dan kelembapan 80—90% selama 21—22 hari. Menurut dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Novita Wijayanti, S.T.P., M.P., bila menggunakan Camion—mesin rancangannya bersama tim—waktu produksi lebih cepat, yakni selama 10 hari.
“Suhu yang diperlukan pada pembuatan bawang hitam cukup 60—70°C dan kelembapan 30—40%,” tutur Novita. Dewa Ayu mengungkapkan, fermentasi dengan pemanasan itu menghasilkan kandungan dan formulasi kimiawi baru.
Selama proses pemanasan senyawa yang tidak stabil dari bawang putih segar yaitu alliin (S-Allyl-L-cysteine sulfoxide) dikonversi menjadi senyawa S-allyl cysteine (SAC) yang lebih stabil. Menurut Sukrianto, selama proses fermentasi, kondisi fisik dan kimia bawang putih berubah.
Tekstur bawang putih segar berubah menjadi lebih lunak lantaran pemanasan dengan suhu dan kelembapan tinggi. Akibatnya ikatan serat terurai menjadi gula sederhana.
Peningkatan kadar gula pereduksi pada bawang hitam disebabkan karena adanya reaksi hidrolisis polisakarida selama pemanasan berlangsung. Kadar senyawa volatil juga menurun sehingga aroma yang dihasilkan bawang juga semakin berkurang.
Menurut herbalis di Kabupaten Bogor, Provinsi Jawa Barat, Valentina Indrajati, berbagai khasiat bawang putih sudah lama diketahui orang. “Namun, tidak semua tahan dengan pedas dan bau menyengatnya,” ujar Valentina.
Bawang hitam bebas rasa pedas menyengat bawang putih tanpa kehilangan khasiatnya. Bawang hitam lebih kaya kandungan antioksidan daripada bawang putih.
“Kadarnya tentu saja ada yang lebih tinggi maupun lebih rendah,” kata pemilik Rumah Parametta itu. Hal senada dilontarkan Dewa Ayu.
Pada bawang hitam terjadi peningkatan yang signifikan dalam kandungan antioksidan seperti flavonoid. Menurut Dewa Ayu, flavonoid dalam tubuh manusia berfungsi sebagai antioksidan.
Beberapa penelitian mengenai flavonoid melaporkan bahwa senyawa itu berefek mencegah kanker. Mekanisme antikanker pada flavonoid adalah dengan menghambat proliferasi, inflamasi, invasi, metastasis, dan aktivasi apoptosis.
Penelitian yang dilakukan oleh dosen Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA), Universitas Nusa Bangsa, Gladys Ayu Paramita Kusumah Wardhani, S.Si., M.Si., menemukan bahwa ekstrak diklorometana bawang hitam memiliki nilai total flavonoid paling besar, yaitu 55,68 mg QE/g ekstrak.
Sementara nilai total flavonoid ekstrak air dan ekstrak n-heksana masing-masing sebesar 10,31 dan 5,11 mg QE/g ekstrak. Selain flavonoid, bawang hitam juga mengandung senyawa bioaktif lain seperti fenol, piruvat, tiosulfat, S-allylcysteine (SAC) dan S-allylmercaptocysteine (SAMC).
Kadar polifenol dan aktivitas antioksidan lain bawang hitam jauh lebih tinggi daripada bawang putih segar. Hal itu disebabkan oleh meningkatnya konsentrasi kandungan senyawa aktif serta terbentuknya senyawa baru akibat reaksi Maillard.
Kandungan antioksidan yang tinggi itu membuat bawang hitam memiliki khasiat yang lebih besar terhadap kesehatan dibandingkan dengan bawang putih segar. Menurut Sukrianto, bawang hitam menyimpan beragam khasiat untuk kesehatan.
Sebut saja menurunkan kolesterol, menstabilkan tekanan darah, membantu melawan tumor, antikanker, antibakteri, dan meningkatkan ketajaman otak. “Bawang hitam juga bisa mencegah penyakit alzheimer karena sifatnya yang melindungi sel otak dari kerusakan,” tutur alumnus Program Studi Ekonomi Islam, Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Islam Negeri Jakarta, itu. (Imam Wiguna)
The post Rahasia Sehat dari Bawang Hitam, Si Kecil dengan Antioksidan Dahsyat appeared first on Trubus.
Trubus.id-Bawang putih merupakan tumbuhan yang sudah dikenal sejak ribuan tahun silam. Menurut dosen Fakultas Farmasi, Universitas Mahasaraswati Denpasar, Provinsi Bali, Dewa Ayu Ika Pramitha, S.Si. M.Si., Allium sativum telah lama digunakan sebagai pemberi aroma. Bawang putih juga berpotensi untuk mencegah dan menyembuhkan berbagai penyakit. Tanaman anggota famili Amaryllidaceae itu memiliki efek farmakologi seperti antibiotik, antiprotozoal
The post Rahasia Sehat dari Bawang Hitam, Si Kecil dengan Antioksidan Dahsyat appeared first on Trubus. Uncategorized, antioksidan, bawang hitam, bawang putih, khasiat Trubus